Olivenoel

Der Olivenbaum ist wohl neben der Dattelpalme die älteste Kulturpflanze der Länder um das Mittelmeer. Mit diesem Öl verbinden die Menschen seit 7000 Jahren, Glück, Wohlstand, Frieden, reiche Ernte und Nachwuchs.

Die Taube, die Noah, nach Wochen auf See vom Ende der Not kündete trug einen Olivenzweig als Zeichen der Hoffnung im Schnabel. Mit Olivenöl wurde gesalbt, ob Christus oder die Hohepriester bei den Phöniziern.

Das Olivenöl der neuen Ernte wurde immer den Göttern geopfert. Die Sieger in Olympia bekamen keine Lorbeerkränze (das war in Rom), sie bekamen Kränze aus Olivenzweigen. Olivenöl wurde zur Schönheitspflege und als Medizin verwendet.

So ist es kein Wunder, dass dieses Öl uns fasziniert und man heute in Deutschland schon mal von der Olivenölgeneration spricht.

1. Standort der Bäume, Qualität der Pflanze,
Schädlingsbefall und deren Bekämpfung

Stehen die Bäume in der warmen und feuchten Region am Meer wachsen sie schnell. Das ist schon deshalb kein Qualitätsvorteil weil der Schädlingsbefall durch die Olivenfliege in dieser Region auch besonders hoch ist. Das Gegenmittel ist, meist sogar mehrmaliges, Spritzen der Plantage mit Insektengift. Trotzdem sind oft alle Oliven durch Maden sehr in der Qualität gemindert. Eine angestochene Olive fällt vom Baum und ist schnell verdorben. Rechtzeitiges spannen von Netzen macht es möglich auch diese Oliven zu verwerten. Hohe Lagen in den Bergen etwa um 200 bis 600 Meter sind meist frei von der Fliege, aber der Verlust der Bäume durch kalte Winter ist hoch. Die Bäume wachsen langsamer, die Ernte ist geringer und durch steile Berghänge schwieriger.

Die fachgerechte Ernte erfolgt durch pflücken oder kämmen der Olivenzweige wenn die Oliven reif sind, je nach Höhenlage, im November bis März. Die Ernte verdirbt bald und sollte daher schnell in die Ölmühle. Spezialisten sagen, nach 8 Stunden. Das ist meist nicht möglich. Bei Personalmangel oder schlechtem Erntewetter ist es schwierig eine für die Ölmühle lohnende Menge zu erreichen. Jeder Bauer bekommt das aus seinen Oliven gewonnene Öl zurück. Die Mühle behält einen Anteil für die Verarbeitung, etwa 10 %. Um all diesen Umständen aus dem Wege zu gehen, werden sehr früh Netze gespannt die erst geleert werden wenn sie voll sind, also nach einigen Wochen. Es lässt sich unschwer ausmalen was da zu leckerem Olivenöl wird.

Die angelieferten Oliven sind mit Blättern durchsetzt, besonders wenn gekämmt oder mit Stöcken geschlagen wurde. Die Charge läuft über eine „guitarra“, dass ist ein Stabrost durch den die Blätter fallen und die Oliven ab einer gewissen Größe übrig bleiben. Danach fallen die Oliven in ein Wasserbad und werden gewaschen. Früher kamen die Oliven dann in einen Steintrog und wurden unter einem drehenden Stein gemahlen. Den Stein zog ein Esel oder er wurde durch Wasserkraft gedreht. Das Steinrad war aus einem Sandstein, der sich natürlich schnell abnutzte. Die nächste Steingeneration war aus Granit, hielt lange, aber die Qualität des Mahlgutes, ein Brei, war schlechter.

Der Brei kam zwischen runde Taschen aus geflochtenem Kokos (später Kunststoff), die in einer hölzernen Spindelpresse aufgeschichtet wurden. Die Spindelpresse wurde mit Muskelkraft bewegt und das Olivenöl floss aus dem Taschenstapel. Die Muskelkraft musste vorsichtig eingesetzt werden, den die Hebel und das Gewinde waren aus Holz und durften nicht zerbrechen. Die Mühle konnte dann zumindest bei dieser Ernte nicht mehr arbeiten.

Diese erste Pressung war das Olivenöl der Qualitätsbezeichnung „Olio extravergine di Oliva“ also „besonders jungfräuliches Olivenöl“ nachdem der Wasseranteil durch Schleudern entfernt war. Weitere Pressungen unter Einsatz von Wärme für gering wertigeres Öl folgten. Die Bezeichnungen war dann „Olio di Oliva“ Auch chemische Verfahren werden eingesetzt.

Olivenöl wurde immer beliebter und bald setzte hier die technische Entwicklung in der Produktion ein. Als Erstes konnte der Stein durch einen Elektromotor schneller bewegt werden. Die Presse wurde durch Öldruckzylinder auf viele Tonnen verstärkt. Was raus kam war immer noch „extra vergine“ aber ausgepresst bis auf den Rest.

Heute kommen die Oliven, mit allem, am Anfang einer Verarbeitungsstraße rein und am Ende kommt „extra vergine“ raus. Weitere Pressungen sind unwirtschaftlich, die Abfälle werden verheizt oder noch chemisch behandelt für Schönheitslotion. Das Einzige was geblieben ist, ist die „guitarra“ und das Wasserbad.

Die Art der Olivenpflanze ist wichtig. In den Tälern hier um Imperia, der Olivenstadt, gibt es die "taggiasca" Oliven es ist eine der besten Olivenart der Welt.

Wir kaufen beim Bauern, der kennt seine Ernte genau und verwendet das beste Öl aus der ersten Ernte für sich und seine Familie. Wenn er mehr hat verkauft er, meist an Leute die er kennt. Preis so um die 8 € pro Liter.

Oder man kennt eine Mühle, kennt den Besitzer, weiß wo die Oliven her sind, kennt die Art der Olivenpflanze dort (auch da gibt es Unterschiede) und weis letztlich um die Sauberkeit der Verarbeitung, Preis so um die 8 bis 12 € pro Liter.

Das Etikett gut durchlesen, wo kommt das Öl her. In Spanien gibt es riesige Plantagen mit maschineller Ernte, das ist billiger. Das Öl ist dann natürlicherweise nicht von erster Güte. Die Spanier mögen es mir verzeihen.

Natürlich kann man Olivenöl kosten. Die Qualität erkennen damit nur Fachleute. Versuchen Sie es mal mit einer kleinen Menge auf einem Teelöffel. Das Öl darf nicht ranzig riechen oder schmecken, es ist dann alt. Brennt es etwas im hals ist das Öl frisch. Stört etwas die Nase oder Zunge ist es kein gutes Öl,
dass ist sicher. Erfragen Sie beim Händler den Säuregrad. Normales extra vergine, was man im Geschäft bekommt hat 0.8 bis 1 %. Öl mit einem Säuregrad von 0,25 % ist absolute Spitze. Werte die noch darunter liegen sind sehr selten und werden sehr schwer zu bekommen sein.

Olivenöl in einer dunklen Flasche kühl, lagern, nicht kalt, nicht im Kühlschrank. Etwa so wie man Wein lagert. Es sollte bis zur nächsten Ernte verbraucht sein, also ein Jahr. Für den Verbrauch am Besten immer nur ein kleines Fläschchen abfüllen.

Über die gesundheitlichen Aspekte von Olivenöl möchte ich mich nicht auslassen, darüber gibt es genügend Veröffentlichungen. Dazu gehören auch Betrachtungen über den Säuregrad.